Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
Apteczka HACCP ...
Niezbędne Instrukc...
Obsługa maszyn - i...
Jak dbać o zmywaln...
Środki chemiczne R...
Jak myć prawidłowo...
Płyta bezpośrednie...
Jak obsługiwać pat...
Jak posprzątać ma...
Instrukcja w kuchn...
Urządzenia chłodni...
Instrukcja obsługi...
Instrukcja obsługi...
Jak myć w zmywarka...
ISO 22000
Międzynarodowe ISO...
ISO 9001 narzędzie...
Dobra Praktyka Cat...
Punkty Krytyczne C...
Dobre Praktyki a H...
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Dora Metal
Hendi Polska
Winterhalter Gastronom...
Nektar Natura
Caffetea
Elektronika S.A.
Testo
Cryogen
Espiga
Robot - Coupe
Artykuły spożywcze
Stówka
Nektar Natura
Iglotex
Caffetea
Menos
Secpol
Unilever Food Solution...
Lemonia
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Raps Prowana
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
HACCP
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP)

Przechowywanie potraw gotowych

Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieżącego spożycia, powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie można dopuścić do sytuacji, w której potrawa będzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5 – 63ºC) dłużej niż dwie godziny. Istnieje wówczas duże prawdopodobieństwo, że bakterie lub ich przetrwalniki, które przeżyły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namnażać. Dlatego wskazane jest, aby wychłodzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4ºC odbyło się jak najszybciej. W dalszym toku postępowania potrawa taka powinna zostać umieszczona w chłodziarce i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji. To przechowywanie w lodówce nie powinno trwać dłużej niż 48 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4ºC. Zarówno czas przechowywania jak i temperatura powinny być monitorowane.

Wszystkie potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziarkach powinny być umieszczone w oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie zamknięte i konieczne oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz datą jej przygotowania (łącznie z godziną). Należy pamiętać, aby w chłodziarkach, w których umieszczone są pojemniki z potrawami nie przechowywać surowców.

W zakładach gastronomicznych spotkać się również można z procesem zamrażania półproduktów lub potraw. Zasady przechowywania tych potraw w zamrażarkach są podobne do zasad przechowywania w chłodziarkach, czyli wykorzystanie szczelnych i opisanych pojemników, monitorowanie czasu i temperatury przechowywania (temp. nie może przekroczyć – 18ºC).

W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych, należy postępować jak z potrawami sporządzanymi na bieżąco. Należy poddać je obróbce termicznej np. w kuchence mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy temperatury minimum 70ºC utrzymującej się przez kilkanaście sekund.

Jeżeli półprodukt lub potrawa przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin, należy ją potraktować jako odpad i wyrzucić. Pod żadnym pozorem nie wolno przekazać jej do spożycia.


Warunki transportu potraw gotowych

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem, w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących pełne bezpieczeństwo tych potraw. Chodzi tu zarówno o zabezpieczenie przed zagrożeniami biologicznymi, jak również fizycznymi i chemicznymi.

Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed dwoma najważniejszymi zagrożeniami, a mianowicie - zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia, jak również utratą wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gorących. Dlatego należy zapewnić im zarówno odpowiednie pojemniki do przewożenia jak i właściwe środki transportu.

Transportowana żywność może być umieszczona w opakowaniach jednostkowych (np. jednorazowych pojemnikach wykonanych z tworzyw sztucznych) jak również w zbiorczych pojemnikach/kontenerach transportowych. Uzależnione jest to od rodzaju posiłku, od temperatury jej serwowania, od ilości przewożonych posiłków i od życzenia odbiorcy.

Środki transportu, którymi przewożone są posiłki, muszą być do tego celu przystosowane oraz muszą posiadać dokumenty warunkujące to dopuszczenie.

W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw ugotowanych i wychłodzonych po obróbce termicznej, pojemniki i środek transportu muszą zapewnić im warunki temperaturowe nie przekraczające wartości 4ºC. Te 4ºC powinny być utrzymane wewnątrz potrawy, a nie wewnątrz środka transportu.

Dopuszcza się jednakże, krótkotrwałe przekroczenie tej wartości do poziomu 7ºC. Podobnie rzecz się ma w trakcie transportu potraw ugotowanych i zamrożonych. Temperatura zamrożonej potrawy nie powinna przekroczyć – 18ºC, ale dopuszcza się jej podwyższenie do – 12ºC, ale tylko na krótki czas transportu.

Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane w postaci posiłków ciepłych, muszą być przewożone w pojemnikach "kontenerach" środkach transportu, które zapewnią im minimalną temperaturę wewnątrz 60ºC. Służą do tego celu różnego rodzaju termosy i bemary. Jeżeli w miejscu docelowego spożycia istnieje możliwość odgrzania potrawy, a potrawa nie jest przewożona w jednostkowych opakowaniach, to można posiłki przewieźć w postaci schłodzonej i poddać obróbce termicznej na miejscu tak, aby potrawa osiągnęła minimum 70ºC wewnątrz. Takie rozwiązanie w niektórych przypadkach jest dużo bardziej korzystne ze względu na bezpieczeństwo potraw oraz zadowolenie konsumenta.

Serwowanie i ekspozycja potraw

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio:

  • dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) 4ºC,

  • dla zup na gorąco minimum 75ºC,

  • dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) minimum 63ºC,

  • dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum 80ºC.

Minimalna bezpieczna temperatura podania świeżo sporządzonej potrawy na gorąco musi wynieść 63ºC, przekroczona zostaje wówczas strefa temperatury niebezpiecznej. Trochę inaczej wygląda sytuacja w przypadku potrawy lub półproduktu, który został przygotowany wcześniej i schłodzony. Temperatura wewnątrz takiego środka spożywczego po odgrzaniu musi wynieść przynajmniej 75ºC. Te 12 stopni więcej niż w przypadku potraw sporządzanych na bieżąco, to dodatkowa gwarancja bezpieczeństwa mikrobiologicznego potrawy, która już raz podczas schładzania przechodziła strefę temperatur niebezpiecznych, a podczas ogrzewania musi ją przejść ponownie. 75ºC wewnątrz potrawy należy osiągnąć w czasie nie dłuższym niż 1 godzina, od momentu wyjęcia jej z lodówki. Można regulować parametry procesu odgrzewania poprzez odpowiedni dobór temperatury procesu cieplnego i czasu jego trwania, ale tak, aby dezaktywować drobnoustroje, jaki ma miejsce przy temperaturze 75ºC w ciągu 1 godziny.

W przypadku restauracji, w których stosowany jest system samoobsługowy, wszystkie potrawy powinny być wyeksponowane w sposób, który zabezpieczy je przed ewentualnymi zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak również tymi od konsumentów. Dlatego wskazane jest umieszczanie potraw i artykułów żywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w różnego rodzaju pojemnikach, koszykach, naczyniach. Tak samo postępować należy z potrawami serwowanymi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale również będą utrzymywały wymaganą temperaturę potrawy. Rolę tę spełniają najczęściej różnego rodzaju bemary i podgrzewacze.

Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, można je utrzymywać w podgrzewaczach tylko przez okres 2 godzin. Jeżeli w tym czasie potrawy nie zostały zużyte, należy je usunąć z ekspozycji restauracyjnej i wyrzucić, ponieważ żywność taka nie nadaje się już do spożycia.

Należy pamiętać, że do wszystkich potraw wyeksponowanych w sali konsumpcji muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona wyboru i nałożenia na talerz potrawy. Bardzo ważne jest, żeby każdy asortyment posiadał oddzielny sprzęt, tzn., że jeżeli np. w barze sałatkowym podanych zostało pięć rodzajów sosów i dresingów, to do każdego z nich oddzielnie musi zostać przypisana łyżka do nabierania. Wymagane jest to zarówno ze względu na jakość potraw (zapobieżenie ewentualnemu mieszaniu smaków), jak również ze względu na możliwość skażenia krzyżowego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest skażona.

 
poprzednia strona (2 z 4)poprzednia 1  2  [ 3 ]  4 następnanastępna strona (4 z 4)


 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: CTK Doram Stówka Winterhalter Gastronom Polska Hendi Polska Dora Metal Nektar Natura Iglotex Caffetea Elektronika S.A. Testo Cryogen Menos Espiga Secpol Robot - Coupe 007Gastro.pl Manitowoc Foodservice Reinex Unilever Food Solutions easyFairsŽ Poland Convotherm RATIONAL Sp. z o.o. Lemonia POSbistro Uzdrowisko Wysowa S.A. M&M Gastro Barry Callebaut Heute Service Kwintet Polska Fondis
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000